原來(lái)陜西人愛(ài)極了的涼皮這樣做 秘制湯料配方推薦你

發(fā)布時(shí)間：2017-06-10

小編分享一下正宗的陜西涼皮的詳細(xì)制作技術(shù)和秘制配方。

1、活面，醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)，面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里;

2、不停的拍打面團(tuán)，把淀粉拍洗出來(lái)，注意不要把面筋洗到水中，如果實(shí)在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過(guò)濾出來(lái)就可以了 ;

3、洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時(shí)以上.

4、洗出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔(dān)心放的量過(guò)多或過(guò)少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒(méi)發(fā)面的饅頭一樣，沒(méi)有發(fā)的好吃。(面筋是否洗好以放在水下沖沒(méi)有白色淀粉為準(zhǔn))

5、沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了;

6、水倒以后剩下的淀粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開(kāi)，用筷子或者打蛋器攪拌就可以;

7、另外準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，在盤(pán)底均勻的涂抹一遍油;

8、找一個(gè)平底的容器，(一般是平底的金屬盤(pán)或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤(pán)子)把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉(zhuǎn)一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在0、2到0、4厘米之間。然后放鍋里蒸。

蒸有兩種方法一種在把盤(pán)子放水里，另一種比較省事在鍋里支一個(gè)撐子，把盤(pán)子放撐子上蒸就可以了;

9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn)，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來(lái)，否則容易撕壞；

10、上面蒸涼皮，下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了.

11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油;

12、準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法，把辣椒面放碗里，放一點(diǎn)鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌);

13、把涼皮、面筋切好，寬細(xì)自己定;

14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然后放醋(好用糧食醋,山西陳醋也不錯(cuò))然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;

15、 放面筋攪拌好，就可以吃了，很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面

涼皮湯料配方

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罌粟殼0.3斤。

10斤花生油，調(diào)料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻適量。(所謂的糍粑辣椒就是貴州紅油，制法很獨(dú)特，先將干辣椒水發(fā)后，再加姜、蒜，一起搗碎，)

制作方法：10斤花生油燒熱后，將調(diào)料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。

注意：油溫?zé)撩盁?，離火稍涼一會(huì)，五成油溫下調(diào)料，然后開(kāi)火加溫，至油的顏色變紅，切記不要把調(diào)料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油溫稍涼再炸調(diào)料